О стереотипах

О стереотипах

Еще одна проблема – это закрепившаяся за «сортами» репутация и приписываемые им качества:

Criollo – это хороший, но малопроизводительный сорт.

Forastero – это плохое качество, но большая устойчивость к болезням и высокая урожайность.

Trinitario – золотая середина между первыми двумя.

Во всем этом, безусловно, присутствует некоторая связь с реальными особенностями сортов, но в целом, подобное суждение является грубым упрощением, которое в конечном счете приводит к массовым ошибкам.

Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.

Ярким примером подобной несправедливости может служить известный эквадорский сорт Nacional Arriba. Он обладает тонким цветочно-ореховым ароматом, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.