Какао-хлеб

Он выпускается в виде отдельной булочки, круглой или овальной, с ароматом какао и темно-коричневого цвета.

В отличие от pain au chocolat, которое представляет собой выпечку, какао-хлеб готовят из хлеба на закваске. Из какао порошок вводят в тесто. Его можно украсить шоколадной крошкой. Этот хлеб без добавления сахара.

Рецепт какао-хлеба был опубликован в 1910 году в кулинарной книге «Дрожжи Флейшмана»  (en) , 

Согласно книге рецептов Джени Райт La Pâtisserie Italien, Éditions Images, 1989, этот хлеб итальянского происхождения, его едят намазанным несладким маскарпоне .

***

Удивительно по той простой причине, что за этими маленькими темными и ароматными шариками, которые можно принять за выпечку, поскольку их текстура настолько мягкая, скрывается простое хлебное тесто. Но очень гидратированное тесто и ненадолго обожженное в очень горячей духовке. 

Ингредиенты:
Мука Т65: 450г
какао: 45 г
соль: 10 г
свежие дрожжи: 5 г
сахар: 20г
вода: 400 г + 75 г для замачивания
наггетсы: 200 г
Замешивание:

Взвесьте ингредиенты и положите их в чашу робота. 

Итак, влейте воду, добавьте сахар и соль, затем муку и какао и, наконец, дрожжи.
Смешивайте сначала со всеми ингредиентами в течение 4 минут, затем в течение 2 минут, пока тесто не отстанет от краев чаши. 
Содержание жира в какао-порошке не способствует развитию глютеновой сети. Здесь нужно позаботиться о том, чтобы тесто набрало силу, что занимает немного больше времени, чем для классического теста для хлеба. Я должен считать от 10 до 15 минут с помощью KitchenAid. Если вы будете двигаться слишком быстро, тесто будет очень жидким и слабым, и с ним потом будет очень трудно работать.

Когда тесто сформирует красивый шар, который отходит от краев емкости, добавьте воду для окунания 2 или 3 раза, давая тесту время впитать воду между каждым добавлением.
Остается только добавить шоколадную стружку и контролировать температуру теста, которая должна быть около 23°C.

Оставьте подниматься на 1 час при комнатной температуре, сверните и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день разделить на 6 кусков теста примерно по 200 г и раскатать еще подмороженное на холоде тесто. Дайте отдохнуть минут двадцать, прежде чем принять форму маленького ублюдка. загните верхнюю треть, переверните заготовку и загните нижнюю треть, защипните края ладонью.

Затем требуется 1 час, чтобы подняться, прежде чем надрезать тесто и поставить его в духовку. Разогрейте до 250°C за полчаса до приготовления и выпекайте 12 минут.

Дать остыть на решетке.

В первый раз, когда я тестировала этот рецепт, я недостаточно замесила тесто, прежде чем перейти к наметке. В итоге тесто получилось жидким, почти жидким и очень липким. Ужас. это прилипло к рукам и рабочему плану. Пришлось чрезмерно зацветать, чтобы из него выйти, и я достала хлебцы с тусклым и коричневым мякишем, см. фото:
хлеб-какао6

На деле у вас должна получиться жирная и тающая крошка, глубокого и блестящего черного цвета.

Не пренебрегайте вымешиванием